Phần lớn các loại thực phẩm thường phải qua quá trình sơ chế và chế biến mới có thể sử dụng được. Tuy nhiên, khi trải qua giai đoạn này cùng với sự tác động của các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, pH... có thể làm biến đổi cũng như hao hụt dưỡng chất của các loại thực phẩm.
1. Sự thay đổi chất dinh dưỡng protein trong thực phẩm khi thực hiện chế biến
Thành phần dinh dưỡng protein trong thực phẩm bao gồm thịt, cá, trứng, tôm, cua... nhằm giúp xây dựng cơ thể và tổng hợp kháng thể bảo vệ cơ thể. Khi những thực phẩm thuộc nhóm dưỡng chất này được đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C thì protein có thể đóng vón lại rồi bị thoái hoá. Khi trong thực phẩm có acid thì quá trình này có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn.Quá trình đông vón vừa phải có thể làm cho protein khi đi vào cơ thể sẽ dễ dàng được tiêu hoá hơn. Khi nấu những thực phẩm giàu hàm lượng protein ở nhiệt độ cao với thời gian dài có thể làm cho giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học của protein giảm đi do tạo thành các liên kết gây khó tiêu khi được đưa vào cơ thể. Quá trình này thường xảy ra với cách chế biến gia nhiệt trực tiếp như nướng, hấp thức ăn ở trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (thực phẩm được chiên rán có thể có nhiệt độ khá cao thậm chí có thể lên tới 200 độ C và khi thực phẩm được nướng trên bếp than thì nhiệt độ có thể lên tới 300 độ C.
Vì vậy với những thực phẩm cung cấp hàm lượng protein cao như thịt, cá, trứng, đều nên chỉ sử dụng nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C để chế biến nấu chín và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Khi luộc thịt gà, ngan vịt, cá, chân giò... cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát ở xương không được để còn hồng.
Do đó, nhằm sử dụng tối ưu chất dinh dưỡng này nên hạn chế dùng thức ăn nướng, quay, rán trong lò có nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ với thời gian dài.
2. Sự thay đổi chất dinh dưỡng lipid trong thực phẩm khi thực hiện chế biến
Thành phần dinh dưỡng chất béo có trong thực phẩm bao gồm dầu ăn, mỡ động vật, bơ, phô mai... giúp cung cấp năng lượng ở dạng đậm đặc nhất. Chất béo giúp cơ thể bé có làn da tốt, đồng thời giúp hấp thu vitamin tan trong dầu tốt, và phát triển tế bào não và hệ thần kinh.
Ở nhiệt độ không quá cao chẳng hạn như 102 độ C, dầu mỡ hay lipid không có sự biến đổi nào đáng kể ngoài việc được hóa lỏng. Tuy nhiên, khi đun dầu mỡ hoặc thực phẩm có chứa hàm lượng chất béo ở nhiệt độ cao thì các acid béo không no sẽ bị oxy hoá làm giảm các lợi ích có sẵn mà chúng mang lại cho sức khỏe người sử dụng.Đồng thời, các liên kết nối đôi, nối ba trong các chất béo này có thể bị bẻ gãy để tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxitaldehyt có hại cho sức khoẻ và mất chất trong thức ăn.
Khi nướng thực phẩm ở trên bếp lửa, mỡ có thể chảy ra rơi xuống và tạo mùi thơm đặc trưng nhưng thực chất các chất thơm này chính là cacbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và cũng chính là một trong những tác nhân có nguy cơ gây ung thư cho người sử dụng. Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã sử dụng qua quá trình rán ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng không mua hay không sử dụng các loại thực phẩm rán, quay bán sẵn. Bởi vì thường những cơ sở này có thể sử dụng dầu mỡ tái chế ảnh hưởng tới sức khoẻ của người sử dụng.
3. Sự thay đổi chất dinh dưỡng carbohydrate trong thực phẩm khi thực hiện chế biến
Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp carbohydrate hay chất bột đường bao gồm các loại thực phẩm như ngũ cốc, khoai, củ mì...giúp cung cấp năng lượng và chất xơ cần thiết cho trẻ.
Thành phần Carbohydrate bao gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột và cellulose. Khi thực hiện chế biến ở nhiệt độ cao thì các loại đường đơn trong thực phẩm sẽ giảm đi, tuy nhiên sự biến đổi không đáng kể. Đồng thời quá trình gia nhiệt đối với các loại thực phẩm này giúp cho quá trình tiêu hóa tinh bột trở nên dễ dàng hơn, cellulose không bị nứt ra và trở nên mềm mại hơn khi vào trong có thể, giúp dịch tiêu hoá trong cơ thể được phép tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật - thông thường cellulose sẽ tạo thành một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau.
Tuy nhiên, nếu thực hiện chế biến những loại thực phẩm này ở nhiệt độ cao và đặc biệt trong môi trường khô không có nước có thể làm biến đổi thành phần dinh dưỡng này làm chúng dẫn đến tình trạng thức ăn mất chất xơ nên khó tiêu khi đưa vào cơ thể, thậm chí có thể tạo ra chất độc hại đối với cơ thể.
Các chất dinh dưỡng khoáng chất như canxi, photpho, kali, magie... có trong những loại thực phẩm này có thể biến đổi về số lượng trong quá trình nấu bởi vì chúng có thể hoà tan vào trong nước.
Do vậy, khi sử dụng thực phẩm nên sử dụng cả phần cái và phần nước để có thể được cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng tối ưu. Chế biến thực phẩm chứa carbohydrate ở nhiệt độ cao và khô dễ dẫn tới tình trạng thức ăn mất chất xơ
4. Sự thay đổi chất dinh dưỡng vitamin trong thực phẩm khi thực hiện chế biến
Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp vitamin và chất khoáng có nhiều trong rau xanh, quả chín... giúp cung cấp vitamin và chất khoáng nhằm điều hoà các hoạt động của cơ thể trẻ đặc biệt giàu chất xơ chống táo bón.
Vitamin bị mất ở nhiệt độ bao nhiêu?Các vitamin trong thực phẩm chịu nhiều sự thay đổi nhất vì những dưỡng chất này ít bền vững khi có các yếu tố tác động. Các vitamin tan trong dầu bao gồm vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, tương đối bền vững với nhiệt độ gia nhiệt trong quá trình chế biến, có thể hao hụt với lượng nhỏ khoảng 15-20%. Ngược lại, các vitamin tan trong nước có thể sẽ bị mất nhiều hơn bởi do bị hoà tan và dễ phân giải, nhất trong môi trường kiềm.
Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng vôi hoặc môi trường kiềm để chế biến món ăn có thể làm mất khá nhiều hàm lượng vitamin B, vitamin C, hàm lượng mất có thể lên tới 90%.
Các vitamin thuộc nhóm B thì có vitamin B1 ít bền nhất với các điều kiện chế biến, ngược lại vitamin B2 và vitamin PP thì hầu như không bị phân huỷ. Vì vậy khi luộc thịt, cá có thể sẽ hao hụt một lượng nhỏ vitamin nhóm B. Chế biến bằng cách gia nhiệt phù hợp có thể hao hụt khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B1 thì có tỷ lệ hao hụt cao hơn.
Vitamin C thuộc loại vitamin ít bền vững nhất với các điều kiện môi trường. Dưỡng chất này không những dễ dàng được hoà tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh đặc biệt với nhiệt độ chế biến cao. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C cũng sẽ tự mất đi.Hàm lượng hao hụt vitamin C mất đi phụ thuộc vào quy cách bảo quản. Do vậy, không nên để rau, quả bị dập nát có thể làm cho hàm lượng vitamin C hao hụt rất nhiều.
Men amylase có trong rau quả có thể bị giải phóng khi rau quả bị dập nát và hợp chất này cũng sẽ tham gia vào quá trình oxy hóa khiến cho rau quả nhanh hỏng hơn, hao hụt vitamin C nhiều hơn. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đang đun sôi và rút ngắn thời gian đun nấu để tránh hao hụt loại vitamin này. Sử dụng nhiệt độ thích hợp giúp lưu giữ thành phần dinh dưỡng hoàn hảo của tất cả các loại thực phẩm. Đồng thời cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cơ thể có thể hấp thu cũng như sử dụng các thành phần dinh dưỡng được tối ưu.
Khi đã lý giải được câu hỏi, vitamin và các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất ở nhiệt độ nào, bạn có thể cân nhắc để chế biến đồ ăn nhằm đảm bảo nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe.
