Các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để thực hiện các chức năng cụ thể với mục đích nâng cao chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Các chất này có thể là có trong tự nhiên hoặc nhân tạo. Chúng bao gồm các chất chống oxy hoá, chất màu, chất điều vị.
1. Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm để thực hiện một loạt các chức năng cụ thể. Chất phụ gia có thể được phân loại là tự nhiên, giống bản chất hoặc nhân tạo.
2. Mục đích sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và chế biến thực phẩm
+ Các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm cho một loạt các chức năng bao gồm: Để duy trì thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và giữ an toàn cho thực phẩm; Để làm món ăn trông đẹp và ngon hơn; Để kéo dài thời hạn sử dụng và thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm; Để cải thiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (ví dụ: tăng hàm lượng vitamin, ví dụ bằng cách thêm axit ascorbic) Hỗ trợ trong quá trình chế biến và sản xuất hoặc phụ gia bảo quản thực phẩm (ví dụ: chất nhũ hóa, giúp trộn lẫn các thành phần với nhau).
Sử dụng chất phụ gia hợp lý giúp món ăn ngon hơn
3. Chức năng của phụ gia thực phẩm
+ Chất chống oxy hóa làm giảm khả năng dầu và chất béo trong thực phẩm kết hợp với oxy và thay đổi màu sắc hoặc chuyển sang ôi thiu. Chất béo ôi thiu có mùi và vị khó chịu và là một nguy cơ cho sức khỏe. Chất chống oxy hóa cũng được sử dụng trong trái cây, rau và nước trái cây để kéo dài thời hạn sử dụng. Vitamin C (axit ascorbic) là một trong những chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi nhất (liên kết với vitamin C).
+ Chất màu được sử dụng để làm cho thức ăn trông ngon miệng hơn. Trong quá trình chế biến một số thực phẩm, màu sắc có thể bị mất nên người ta sử dụng các chất phụ gia để khôi phục lại màu sắc ban đầu. Ví dụ, đậu Hà Lan mỡ tủy đóng hộp. Các chất phụ gia tạo màu cũng có thể được sử dụng để làm cho màu thực phẩm hiện có sáng hơn, chẳng hạn như làm tăng độ vàng của mãng cầu. Màu sắc là tự nhiên (ví dụ: curcumin (E100) là chất chiết xuất từ củ nghệ có màu vàng), giống bản chất hoặc nhân tạo. Một số màu cũng là vitamin (ví dụ như riboflavin và beta-carotene) và đây là những màu duy nhất được phép sử dụng trong thức ăn trẻ em.
+ Chất điều vị được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm mặn để tăng hương vị hiện có trong thực phẩm. Bột ngọt là một ví dụ về chất điều vị.
+ Chất tạo ngọt có cường độ mạnh hoặc số lượng lớn. Chất ngọt đậm đặc (ví dụ như saccharin và aspartame) ngọt hơn đường nhiều lần và do đó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ. Điều này làm cho chúng phù hợp để sử dụng trong các sản phẩm như đồ uống ăn kiêng, rất ít năng lượng. Chất tạo ngọt số lượng lớn (như sorbitol và sucralose) có vị ngọt tương tự như đường nên được sử dụng với lượng tương tự như đường trong thực phẩm.
+ Chất bảo quản được sử dụng để giúp giữ thực phẩm an toàn để ăn được lâu hơn. Bất kỳ thực phẩm chế biến nào có thời hạn sử dụng dài đều có khả năng bao gồm chất bảo quản, trừ khi đã sử dụng một cách bảo quản khác, chẳng hạn như đông lạnh, đóng hộp hoặc sấy khô. Các phương pháp truyền thống sử dụng đường, muối và giấm vẫn được sử dụng để bảo quản một số loại thực phẩm.
+ Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo gel và chất làm đặc. Chất nhũ hóa giúp trộn lẫn các thành phần với nhau như dầu và nước vốn thường tách biệt; chất ổn định ngăn chúng phân tách trở lại. Chúng được sử dụng trong thực phẩm như kem. Chất tạo gel được sử dụng để tạo cho thực phẩm có độ sệt như gel, trong khi chất làm đặc làm tăng độ nhớt của thực phẩm.
4. Kiểm soát chất phụ gia trong thực phẩm
Tất cả các chất phụ gia đều được đánh giá kỹ lưỡng về độ an toàn trước khi được phép sử dụng và sau đó chúng chỉ được phép sử dụng trong một số sản phẩm hạn chế và với số lượng nhất định. Các chất phụ gia đã được phê duyệt được đánh số và kết hợp với chữ E. Chữ E cho thấy chất phụ gia đã được chấp nhận là an toàn để sử dụng trong Liên minh Châu Âu. Ngay cả khi một chất phụ gia đã được phê duyệt, việc kiểm tra lặp lại thường xuyên được yêu cầu để duy trì trạng thái là được chấp thuận. Nhãn thực phẩm cung cấp thông tin về hầu hết các chất phụ gia có trong danh sách thành phần để người tiêu dùng có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt.
5. Phụ gia thực phẩm và hành vi của trẻ em
Một số bậc cha mẹ báo cáo rằng màu nhân tạo và chất bảo quản gây ra chứng tăng động ở trẻ của họ. Mặc dù các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng thường không chứng minh được mối liên hệ.
Tuy nhiên, một số nghiên cứu được công bố cho rằng hỗn hợp của một số màu nhân tạo được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống cùng với chất bảo quản natri benzoat, có liên quan đến chứng tăng động ở một số trẻ em, mặc dù nó vẫn chưa rõ liệu đây có phải là nguyên nhân gây tăng động hay không.
Các màu nhân tạo này là Sunset yellow (E110), Tartrazine (E102), Carmoisine (E122) Ponceau 4R (E124), Quinoline yellow (E104) và Allura red (E129).
Thực phẩm và đồ uống có chứa bất kỳ màu nào trong số sáu màu này phải có cảnh báo trên bao bì.
Điều này có nghĩa là nó có thể có ảnh hưởng xấu đến hoạt động và sự chú ý ở trẻ em.
