Hầu hết các loại thực phẩm sau khi mua về cần trải qua quá trình chế biến, nấu nướng mới có thể ăn được. Chế biến thực phẩm nhiều đạm cần đảm bảo mức nhiệt ở mức an toàn để đảm bảo không làm giảm chất dinh dưỡng.
Đạm (protein) là một trong những chất dinh dưỡng đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể con người. Đạm là thành phần của các mô cấu tạo, bảo vệ cơ thể và tế bào mềm ở các cơ quan. Nếu không có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thì cơ thể người không thể phát triển, các cơ quan nội tạng không thể hoạt động. Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể người là 10 - 20% trọng lượng cơ thể (tùy theo giới tính, độ tuổi, thể trạng béo - gầy). Đạm có ở trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt, rau, quả, hạt,... Chất đạm cần thiết cho con người được cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật. Nguồn chất đạm từ ngũ cốc, đậu chỉ chiếm 3 - 10% trọng lượng thức ăn. Trong khi đó, khoai, trái cây, cải lá xanh,... chỉ chứa 3% lượng đạm.
Phần lớn thực phẩm mua về thường phải trải qua một quá trình chế biến, nấu nướng mới có thể ăn được. Thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa,... cũng không phải là ngoại lệ. Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng sẽ chịu những biến đổi lý hóa rất đa dạng.
Với chất đạm, khi đun nóng ở nhiệt độ 70°C, đạm bị đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit, quá trình đông vón sẽ xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón này giúp chất đạm dễ tiêu.
Trong khi đó, nếu nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu thì sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng của protein (do tạo thành các liên kết khó tiêu). Quá trình này thường xảy ra khi nướng, hấp thực phẩm trong lò có nhiệt độ cao hoặc rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (thực phẩm chế biến trong dầu mỡ có thể lên tới mức nhiệt trên 200°C, thực phẩm nướng trên bếp than có thể lên tới mức nhiệt trên 300°C,...).
Vậy khi chế biến thực phẩm nhiều đạm, nên nấu thịt ở nhiệt độ bao nhiêu, rán cá ở nhiệt độ nào? Theo các chuyên gia dinh dưỡng, với thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng thì phải sử dụng nhiệt độ trên 70°C. Nên duy trì mức nhiệt trên 100°C để nấu chín thực phẩm và diệt khuẩn. Khi luộc gà hoặc ngan, vịt, chân giò, cá, gan,... cần luộc chín kỹ, đặc biệt là chú ý phần thịt sát với xương không được để còn màu hồng. Đồng thời, nên hạn chế sử dụng thực phẩm được nướng, rán, quay,... trong lò ở nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ với thời gian chế biến lâu.
Sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ nấu ăn
Như vậy, khi chế biến thực phẩm nhiều đạm, cần đảm bảo nhiệt độ nấu nướng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến tính, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để giúp cơ thể hấp thu tốt chất đạm có trong thức ăn, ngăn ngừa sản sinh các chất độc hại. Thực hành xử lý thực phẩm an toàn là một biện pháp bảo vệ tốt chống lại bệnh tật do thực phẩm. Bởi vì, bạn có thể biết nhiệt độ khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm và bạn có thể bảo vệ bản thân và gia đình khỏi các bệnh do thực phẩm gây ra bằng cách xử lý, nấu nướng và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn đúng cách.
