Bảo đảm an toàn thực phẩm trong đám hiếu, hỉ là công việc phức tạp, khó khăn, đòi hỏi sự nỗ lực tham gia không chỉ của các ngành chức năng mà còn cần có sự phối hợp chặt chẽ của gia chủ, cơ sở cung cấp nguyên liệu, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và của cả những người tham gia trong đám hiếu, đám hỉ.
Hiện nay đang là mùa cưới và an toàn thực phẩm là vấn đề mà không chỉ gia chủ mà khách được mời dự đám cưới cũng rất quan tâm. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong đám hiếu, hỉ thực chất là bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ đám hỉ; bảo đảm an toàn thực phẩm tại các bữa tiệc ăn uống trong các đám hiếu. Đây là công việc phức tạp, khó khăn, đòi hỏi sự nỗ lực tham gia không chỉ của các ngành chức năng mà còn cần có sự phối hợp chặt chẽ của gia chủ, cơ sở cung cấp nguyên liệu, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và của cả những người tham gia trong đám hiếu, đám hỉ.
04 nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm trong đám hiếu, đám hỉ:
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của tổ chức, cá nhân tổ chức đám hiếu, hỉ.
2. Cung cấp dịch vụ ăn uống, tổ chức các bữa tiệc ăn uống trong đám hiếu, đám hỉ là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân cung cấp dịch vụ ăn uống, tổ chức các bữa tiệc ăn uống trong đám hiếu, hỉ phải cam kết, chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình chế biến.
3. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong tổ chức đám hiếu, đám hỉ dựa trên những quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống.
4. Các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm trong tổ chức đám hiếu, hỉ phải được thực hiện trong suốt quá trình chế biến, bảo quản và ăn uống.
Cung cấp dịch vụ ăn uống, tổ chức các bữa tiệc ăn uống trong đám hiếu, hỉ có thể dưới nhiều hình thức khác nhau, nhưng 8 nội dung thống nhất kiểm soát, bảo đảm an toàn thực phẩm trong đám hiếu, hỉ là:
1. Kiểm soát điều kiện an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thức ăn.
Các nhóm điều kiện cần phải bảo đảm là: Điều kiện về địa điểm cơ sở, điều kiện về dụng cụ thiết bị và điều kiện về con người.
2. Kiểm soát nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu. Kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu chế biến thức ăn; an toàn thực phẩm của nguyên liệu.
3. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng thức ăn.
Chú ý quy trình chế biến, nấu nướng, bảo quản thức ăn để tránh bị ô nhiễm chéo; thực hiện các quy định thanh trùng, tiệt trùng thức ăn.
4. Kiểm soát chặt chẽ khâu bảo quản thực phẩm, bảo quản thức ăn.
Chú ý điều kiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chế biến sơ bộ, thức ăn sau chế biến; thời gian bảo quản thực phẩm, thức ăn để bảo đảm không bị ô nhiễm thứ cấp.
5. Kiểm soát an toàn thực phẩm khâu vận chuyển (nếu thức ăn phải vận chuyển từ nơi khác đến khu vực ăn uống của người tham gia).
Chú ý điều kiện bảo quản thực phẩm của phương tiện vận chuyển; thời gian vận chuyển thực phẩm từ lúc nấu xong đến lúc ăn uống không quá 2 giờ.
6. Kiểm soát điều kiện an toàn thực phẩm khu vực nhà ăn uống.
Khu vực nhà ăn uống phải đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm (địa điểm ăn uống, phòng chống côn trùng; bàn ghế, dụng cụ chứa thức ăn…); xà phòng, nước sạch rửa tay…
7. Phòng chống ô nhiễm thực phẩm thứ cấp
Chú ý phòng chống ô nhiễm thực phẩm thứ cấp ở khâu chế biến, bảo quản do thực hành vệ sinh của người tham gia chế biến và trang thiết bị chế biến, bảo quản thức ăn.
8. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và thực phẩm đã qua chế biến.
Chú ý kiểm soát nguyên liệu thô; các loại thực phẩm không cần nấu chín kỹ; các loại thực phẩm ăn ngay sau khi chế biến phải được lưu giữ trong buồng riêng của thiết bị làm lạnh với nhiệt độ phù hợp./.
Nhằm hạn chế đến mức tối thiểu các yếu tố nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; quy trình giám sát trước khi nhập thực phẩm, trước khi chế biến thực phẩm và trước khi ăn củacác cơ sở dịch vụ ăn uống tổ chức cần tuân thủ biện pháp kiểm thực 3 bước, gồm:
Bước 1. Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm:
Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát cơ bản gồm:
- Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm); các xét nghiệm kèm theo (nếu có).
- Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng.
- Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho của cơ sở dịch vụ ăn uống…
Bước 2. Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn:
Trước khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ngày giờ chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến.
- Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho của cơ sở dịch vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) hay mua thẳng từ bên ngoài hay do các đoàn đại biểu hoặc khách tự mang đến. Thực phẩm lấy từ nguồn khác cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp thực phẩm.
- Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến.
- Tình trạng của thực phẩm khi đưa vào chế biến.
- Các xét nghiệm kiểmnghiệmchấtlượng, ATTP kèm theo (nếu có)
Bước 3. Kiểm tra trước khi ăn:
Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.
- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.
Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. Món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
- Điều kiện chế biến, bảo quản món ăn.
- Thời gian sử dụng là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
- Tình trạng cảm quan của món ăn.
- Xét nghiệm kiểmnghiệmchấtlượng, ATTP kèm theo (nếu có).
- Lưu mẫu món ăn đầy đủ.
Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn.
Theo quy định: các cơ sở dịch vụ ăn uống phải trang bị các hộp lồng bằng Inox để đựng tất cả các món ăn của các bữa lưu mẫu trong tủ lạnh, thời gian lưu mẫutốithiểu là 24 giờ. Lượng thức ăn khô 01 mẫu là 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml. Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5oC, thức ăn lưu của các bữa được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu.
- Kiểm tra việcthựchiện theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm an toàn của Tổ chức y tế thế giới.
- Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở. Điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm. Các thùng rác đảm bảo đậy kín, không rò rỉ, không gây ô nhiệm ra môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác có thể dụng chân giậm để mở nắp không dùng tay. Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, cọ rửa hàng ngày. Nơi tập kết rác sinh hoạt của cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn cũng phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín không để côn trùng và chuột xâm nhập, có hợp đồng với công ty môi trường xử lý hàng ngày. Nơi tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùngchứa kín, được thu dọnhàngngày.
- Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế tại khách sạn để nắm tình hình mắcngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan của những người tham dự, phục vụ hội nghị, sự kiện để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.
- Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất cả những công việc trên, đề xuất các biện pháp khắc phục những điểm tồn tại với lãnh đạo bộ phận liên quan như bàn, bar, bếp. Nếu có sự cố xảy ra: thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố độc hại cần phải xử lý, khi có từ 02 người trở lên bị NĐTP hoặc các trường hợp bất thường khác xảy ra có liên quan đến an toàn thực phẩm thì phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin ý kiến chỉ đạo của cấp trên trực tiếp.
