Theo đánh giá của các chuyên gia về thị trường, xu hướng sử dụng thịt mát trong người tiêu dùng Việt Nam hiện đang tăng mạnh bởi loại thịt này đảm bảo các yếu tố về an toàn, dinh dưỡng thực phẩm. Bên cạnh đó, thịt mát còn đảm bảo chất lượng cảm quan, có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất.
Ngược lại, thịt lợn đông lạnh qua thời gian bảo quản trong tủ đông được đem đi rã bằng nhiều cách khác nhau. Sau đó được bán cho người tiêu dùng với cái tên thịt mát khiến không ít người hiểu lầm. Bạn có thể gặp phải dòng sản phẩm này tại các siêu thị.
Tuy nhiên, do chưa có những kiến thức cơ bản về nguồn gốc cũng như quy trình tạo ra sản phẩm thịt mát, một bộ phận người dùng hiện vẫn đang bị che mắt và mua phải sản phẩm thịt đông lạnh được dã đông.
Để giúp người tiêu dùng phân biệt rõ về thịt mát với thịt đông lạnh được rã đông các chuyên gia đã đưa ra một số cách phân biệt bằng cảm quan nằm giúp người tiêu dùng.
Hình ảnh minh họa
Thịt mát ở đây được định nghĩa ở đây là thịt heo mát. Để được gọi là thịt mát phải đảm bảo quy định khá nghiêm ngặt từ khâu vận chuyển đến nơi giết mổ – chờ giết mổ – giết mổ – làm mát – pha lọc – đóng gói – vận chuyển sản phẩm – bảo quản sản phẩm.
- Từ lúc lên phương tiện cho đến nơi giết mổ không được quá 72h.
- Không được đi liên tục quá 8h. Trừ khi có xe chuyên dụng được chạy liên tục không quá 12h.
- Thực hiện làm mát ngay sau khi giết mổ.
- Trong vòng 24h, tâm của phần thịt dầy nhất phải đạt nhiệt độ 0 - 4 độ C.
- Lúc nào cũng được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 độ C
- Miếng thịt lợn làm mát về hình thức phân biệt vẫn rất tươi ngon , màu đỏ hồng đặc trưng của của thịt lợn, miếng thịt nhấn vào vẫn có độ đàn hồi.
- Bề mặt của thịt khô ráo, không bị ướt , vẫn có độ săn chắc .
- Về chất lượng thì vẫn giữ được chất dinh dưỡng của miếng thịt.
So với thịt mát, thịt đông lạnh nói riêng và thực phẩm đông lạnh nói chung đã xuất hiện từ rất lâu hàng trăm năm. Để bảo quản được thực phẩm, người ta sử dụng phương pháp đông lạnh bằng cách hạ nhiệt độ của thịt xuống dưới âm độ C nhằm biến nước tồn tại trong thịt thành các tinh thể băng nhỏ li ti bao phủ toàn bộ phần thịt nhằm ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của hầu hết các vi sinh vật.
Thành phần của thịt là một phức hợp các chất sinh hoá, bao gồm protein cấu trúc và hoà tan, chất béo và các chất điện phân, trong đó hàm lượng nước của thịt chiếm khoảng 70%.
Do nước trong thịt chứa cả chất hoà tan và chất keo, nhiệt độ bắt đầu đóng băng của thịt thường thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước tinh khiết (0°C).
Nhiệt độ đóng băng của thịt thay đổi trong khoảng từ -l°c đến -2°c, phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan trong thịt.
Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển dần thành dạng tinh thể đá, đồng thời nồng độ các chất hữu cơ hoà tan và các muối vô cơ tăng, điều này dẫn đến nhiệt độ đóng băng giảm liên tục. Bởi vì lượng nước liên kết mạnh trong mô cơ rất khó đóng băng ngay ở nhiệt độ rất thấp, do đó lượng nước tối đa có thể đóng băng khoảng 90 - 95% thậm chí ở nhiệt độ -25° C.
Phần lớn nước có thể đóng băng ở khoảng thay đổi nhiệt độ từ -l°c (bắt đầu đông lạnh) đến -7°c (80% nước đã đóng băng). Khoảng thay đổi nhiệt độ này được gọi là vùng tới hạn của đông lạnh.
- Trong thời gian làm lạnh (cấp đông) nước ở trong thịt sẽ kết tinh thành tinh thể băng. Những tinh thể này trở nên sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.
- Nhiều người vẫn cứ lầm tưởng môi trường tủ lạnh là an toàn, có thể làm chết vi khuẩn ở nhiệt độ thấp. Thật ra tủ lạnh chỉ có tác dụng kìm khuẩn, không có tác dụng diệt khuẩn. Tuy nhiên, khi rã đông, các vi khuẩn này sẽ tiếp tục sinh sôi và nhân lên vô số nếu gặp điều kiện thuận lợi. Điều này dẫn đến hiện tượng gây bệnh ở thực phẩm. Sau khi rã đông, các vi khuẩn sẽ hoạt động ngang với tầm hoạt động của vi sinh vật trên thực phẩm tươi.
- Thời gian bảo quản bị rút ngắn sau khi rã đông, một số trường hợp rã đông không đúng cách sẽ làm thịt bị nhiễm vi sinh vật gây ra tình trạng hỏng, bốc mùi hôi thối, thịt bị biến chất...
- Một đặc điểm rất dễ nhận ra là miếng thịt đông lạnh khi bị dã đông thì màu sắc sẽ nhợt nhạt, không còn màu hồng tươi như ban đầu, kết cấu của miếng thịt lúc này cũng lỏng lẻo, không sẵn chắc, và bề mặt cảm giác ướt do quá trình dã đông .
- Khi dã đông thì thành phần dinh dưỡng của miếng thịt cũng không còn được như ban đầu.
Hiện nay có rất nhiều thương hiệu thịt mát được bán trên thị trường, để đảm bảo chọn được đúng loại thịt mát theo tiêu chuẩn, thì người tiêu dùng cần có những kiến thức cần thiết và nên lựa mua những thương hiệu uy tín có đầy đủ nhãn mác thông tin sản phẩm trên bao bì.
