Bảo quản thực phẩm và bảo vệ thực phẩm đều có một mục đích chung là ngăn ngừa thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn lây bệnh và hư hỏng. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho thấy có nhiều phương pháp bảo vệ và bảo quản thực phẩm được sử dụng ngày nay có nguồn gốc xa xưa.
1. Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm
Thực phẩm để lâu ngày có nguy cơ bị hư hỏng do các vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella và các mầm bệnh khác. Vi khuẩn chỉ cần hơi ấm, độ ẩm và thời gian để nhanh chóng nhân lên trong thực phẩm, nhưng việc bảo quản thực phẩm sẽ ức chế một hoặc nhiều điều kiện này và ngăn chặn sự phát triển của chúng. Trong nhiều trường hợp hư hỏng nhẹ, vẫn có thể ăn nhưng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, kết cấu và hình thức. Bảo quản thực phẩm đúng cách có thể giúp giữ thức ăn tươi ngon, giữ lại giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm.
Việc mua nhiều đồ ăn sẽ gây lãng phí thực phẩm, tốn kém rất nhiều cho cả gia đình bạn và xã hội. Bạn nên tránh mua nhiều hơn mức có thể sử dụng, nhưng các phương pháp bảo quản khác nhau nếu được thực hiện đúng cách sẽ giúp bạn giữ rau, trái cây, thịt, v.v. không bị quá hạn sử dụng thông thường nên không cần phải bỏ vào thùng rác.
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm có thể phức tạp nhưng rất có thể bạn sẽ cảm thấy hài lòng và tự hào thực sự khi áp dụng thành công. Ngoài ra, vì nhiều phương pháp bảo quản đòi hỏi sự chính xác và cẩn thận để duy trì an toàn thực phẩm, bạn sẽ củng cố nhận thức của mình về các nguy cơ vệ sinh thực phẩm và thực hành tốt.
2. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm tươi lâu nhất
2.1. Phương pháp cổ xưa
Các kỹ thuật bảo quản thực phẩm lâu đời bao gồm sấy khô, hun khói, đông lạnh, làm lạnh, lên men, ướp muối, ngâm và đóng hộp.
2.1.1.Sấy khô và hun khói
Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất là phơi nắng hoặc sấy khô trong không khí.Sấy khô là hình thức lấy đi nhiều nước của thực phẩm. Nếu không có đủ nước, vi sinh vật không thể sinh sôi và các hoạt động hóa học chậm lại rất nhiều. Thịt khô là một trong những thực phẩm chủ yếu sớm nhất của những người thợ săn và du mục (những người thường xuyên di chuyển). Khi lửa được phát hiện, những cư dân trong hang động thời tiền sử đã làm khô thịt và cá bằng nhiệt, điều này có thể dẫn đến sự phát triển của việc hun khói như một cách khác để bảo quản những thực phẩm này.
Ngày nay, một loạt các kỹ thuật khử nước đã được biết đến và sử dụng.Kỹ thuật cụ thể được áp dụng phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm được bảo quản.Ví dụ, một phương pháp truyền thống để bảo quản lúa là để lúa khô tự nhiên trên đồng ruộng hoặc trên giàn phơi trong kho trong khoảng hai tuần.Sau khoảng thời gian này, lúa được tuốt và phơi nắng cho đến khi khô vỏ.Kỹ thuật sấy hiện đại tận dụng quạt và máy sưởi trong môi trường được kiểm soát.Các phương pháp này tránh được những bất trắc nảy sinh khi để cây trồng trên đồng ruộng bị khô trong điều kiện tự nhiên. Sấy khô bằng không khí có kiểm soát nhiệt độ đặc biệt phổ biến để bảo quản các loại ngũ cốc như ngô, lúa.
Phương pháp sấy khô và hun khói ngày nay vẫn được sử dụng
2.1.2. Đông lạnh
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp là cách đơn giản nhất, thường là an toàn nhất để bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tủ lạnh bảo quản chất lượng và sự an toàn của thực phẩm, vì độ lạnh làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và giảm thiểu sự hư hỏng. Tùy thuộc vào loại thực phẩm, nó có thể tồn tại từ vài ngày đến vài tuần trong tủ lạnh trước khi kết cấu và mùi vị xấu đi. Quy trình này kém hiệu quả hơn trong việc bảo quản thực phẩm so với các kỹ thuật nhiệt như đun sôi, vì các mầm bệnh có khả năng tồn tại ở nhiệt độ lạnh hơn nhiệt độ nóng. Trên thực tế, một trong những vấn đề xung quanh việc sử dụng đông lạnh như một phương pháp bảo quản thực phẩm là nguy cơ các mầm bệnh bị vô hiệu hóa (nhưng không bị tiêu diệt) bởi quá trình này sẽ một lần nữa hoạt động khi thực phẩm đông lạnh rã đông.
Các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cách tiếp cận để đông lạnh thực phẩm, bao gồm nhiệt độ được sử dụng, tốc độ đông lạnh diễn ra và phương pháp thực tế được sử dụng để đông lạnh thực phẩm. Do sự khác biệt trong thành phần tế bào, thực phẩm thực sự bắt đầu đông ở các nhiệt độ khác nhau, từ khoảng - 0,6°C đối với một số loại cá đến - 7°C đối với một số loại trái cây.
Tốc độ đông lạnh thực phẩm cũng là một yếu tố, chủ yếu vì lý do thẩm mỹ. Thực phẩm đông lạnh càng chậm, các tinh thể nước đá được hình thành càng lớn.Các tinh thể nước đá lớn có xu hướng gây vỡ các tế bào và phá hủy kết cấu của thịt, cá, rau và trái cây.Để giải quyết vấn đề này, kỹ thuật đông lạnh nhanh đã được phát triển.Trong chế độ cấp đông nhanh, thực phẩm được làm lạnh bằng điểm đóng băng càng nhanh càng tốt. Do đó, sản phẩm thu được khi rã đông có xu hướng kết cấu chắc chắn, tự nhiên hơn so với trường hợp của hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh chậm.
Như hầu hết các phương pháp bảo quản thực phẩm đông lạnh áp dụng tốt hơn với một số loại thực phẩm so với những loại khác. Cá, thịt, thịt gia cầm và nước trái cây họ cam quýt (chẳng hạn như nước cam cô đặc đông lạnh) là một trong những thực phẩm được bảo quản phổ biến nhất bằng phương pháp này. Nhiệt độ làm lạnh lý tưởng từ 01°C và 04°C, nhiệt độ đông lạnh lý tưởng giữa -18°C và - 22°C
2.1.3.Lên men
Là một phản ứng hóa học xảy ra tự nhiên trong đó thực phẩm tự nhiên được các mầm bệnh chuyển hóa thành một dạng khác. Trong phương pháp này, thực phẩm bị hư hỏng nhưng lại hình thành một sản phẩm ăn được. Ví dụ tốt nhất về một loại thực phẩm như vậy là pho mát. Sữa tươi không ăn được trong thời gian rất dài. Độ pH đến mức các mầm bệnh có hại bắt đầu phát triển trong đó rất nhanh. Tuy nhiên, con người ban đầu đã phát hiện ra rằng sự hư hỏng của sữa có thể được kiểm soát theo cách để tạo ra một sản phẩm mới, pho mát.
Bánh mì là một sản phẩm thực phẩm khác được tạo ra bằng quá trình lên men. Bột, nước, đường, sữa và các nguyên liệu thô khác được trộn cùng với men và sau đó nướng. Việc bổ sung nấm men sẽ làm tăng quá trình lên men đường có trong hỗn hợp, dẫn đến việc hình thành một sản phẩm có thể ăn được lâu hơn nhiều so với nguyên liệu thô ban đầu được sử dụng trong quá trình làm bánh mì.
2.1.4.Ướp muối và ngâm chua
Ướp muối cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thậm chí tiêu diệt cả chúng, đây cũng là một phương pháp bảo quản cá được ưa chuộng từ năm 3500 trước Công nguyên ở thế giới Địa Trung Hải, và cũng đã được thực hiện ở Trung Quốc cổ đại.
Có hai hình thức ướp muối:
+ Ướp khô: Thoa muối lên thức ăn để hút bớt nước trong thực phẩm.
+ Bảo quản ướt: hay còn gọi là ngâm nước muối, bạn trộn muối với nước và ngâm thực phẩm vào chất lỏng đó để bảo quản.
Muối liên kết các phân tử nước và do đó nó hoạt động như một chất khử nước trong thực phẩm. Mức độ mặn cao cũng làm giảm điều kiện mà các mầm bệnh có thể tồn tại được.
Bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm chua
2.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại
2.2.1. Đóng hộp
Một trong những phương pháp phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm là đóng hộp.Thực phẩm được đóng hộp có tuổi thọ kéo dài đáng kể nhưng chỉ khi chúng được thực hiện đúng cách. Bạn phải tuân theo quy trình đóng hộp đã được kiểm nghiệm để tăng tuổi thọ và độ an toàn của thực phẩm. Nếu đóng hộp không đúng cách, thực phẩm chứa C.botulinum có thể tạo ra độc tố gây ngộ độc thịt - một tình trạng hiếm gặp nhưng có thể đe dọa tính mạng.
Nguyên tắc cơ bản của việc đóng hộp là thực phẩm được khử trùng, thường là bằng cách đun nóng và sau đó đựng trong hộp kín. Trong điều kiện không có không khí, không có mầm bệnh mới nào có thể xâm nhập vào thực phẩm đã tiệt trùng. Trong hầu hết các hoạt động đóng hộp, thực phẩm được đóng gói trước tiên được sơ chế, làm sạch, gọt vỏ, thái lát, băm nhỏ hoặc xử lý theo một số cách khác và sau đó được đặt trực tiếp vào vật dụng chứa. Sau đó, hộp chứa được đặt trong nước nóng hoặc một số môi trường khác mà nhiệt độ của nó được tăng lên trên nhiệt độ sôi của nước trong một khoảng thời gian.Quá trình gia nhiệt này đạt được hai mục tiêu cùng một lúc.Đầu tiên, tiêu diệt phần lớn mầm bệnh có thể có trong vật chứa.Thứ hai, đẩy phần lớn không khí bên trên thực phẩm trong hộp ra ngoài.Sau đó hộp được đóng kín lại.
Quy trình bảo quản thực phẩm trong hộp kim loại cũng tương tự. Thức ăn được chế biến sẵn và tiệt trùng trong các hộp rỗng. Thực phẩm đã chuẩn bị sau đó được cho vào lon kim loại vô trùng, lon đã được làm đầy sẽ làm nóng đến nhiệt độ tiệt trùng, sau đó các lon được đóng kín tiệt trùng bằng máy móc hiện đại.
2.2.2. Hút chân không
Tương tự như đóng hộp, hút chân không cũng làm mất oxy của vi khuẩn bằng cách sử dụng máy hút hút gần như toàn bộ không khí xung quanh bề mặt thực phẩm, nhờ đó thực phẩm sẽ bảo quản được lâu hơn so với tuổi thọ thông thường của chúng. Mặc dù thời gian bảo quản không lâu bằng đóng hộp nhưng hút chân không vẫn kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn nhiều so với việc giữ thực phẩm trong tủ lạnh.
Hút chân không được nhiều bà nội trợ lựa chọn và bảo quản được thực phẩm lâu mà không cần thêm bất kỳ thành phần nào khác như đóng hộp. Cách này lưu giữ được màu sắc, mùi vị và kết cấu của thực phẩm, điều rất quan trọng với những loại thịt quý hiếm mà bạn định nấu. Trong điều kiện không có không khí, thực phẩm được đóng gói chân không vẫn giữ được độ ẩm, giúp đảm bảo chất lượng thực phẩm tối ưu.
Bạn có thể hút chân không nhiều loại thực phẩm nhưng nên tránh pho mát mềm, nấm, bắp cải, bông cải xanh. Những loại thực phẩm này tạo ra khí làm giãn nở túi và dẫn đến hư hỏng.
2.2.3. Hóa chất, đóng gói vô trùng và chiếu xạ
Hóa chất hiện nay thường được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa sự hư hỏng.Trong số hàng chục chất phụ gia hóa học có sẵn, tất cả đều được thiết kế để tiêu diệt hay làm chậm sự phát triển của mầm bệnh hoặc để ngăn chặn hay làm chậm các phản ứng hóa học dẫn đến quá trình oxy hóa thực phẩm.
Một số ví dụ quen thuộc bao gồm axit benzoic, axitsorbic và lưu huỳnh đioxit. Các chất chống oxy hóa như BHA (butylatedhydroxyanisole) và axit ascorbic (vitamin C) ngăn các hợp chất trong thực phẩm kết hợp với oxy để tạo ra những thay đổi không thể ăn được.
Đóng gói vô trùng là một cách tương đối mới để giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng.Sản phẩm thực phẩm được tiệt trùng và sau đó được đóng gói trong hộp đã tiệt trùng. Các gói vô trùng, bao gồm nhựa, lá nhôm và giấy, nhẹ hơn và rẻ hơn so với các hộp kim loại và thủy tinh truyền thống được sử dụng để đóng hộp. Thực phẩm được chế biến vô trùng cũng được khử trùng nhanh hơn rất nhiều nên hương vị của chúng cũng ngon hơn.Bao bì vô trùng được bán trên thị trường vào năm 1981. Tuy nhiên, tranh cãi đã phát triển về số lượng hộp đựng dùng một lần được sản xuất theo phương pháp này.
Một số loại hóa chất được cấp phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm
Chiếu xạ thực phẩm sử dụng liều lượng bức xạ thấp để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm và kéo dài thời gian mà thực phẩm có thể được bán và ăn một cách an toàn. Quy trình này vẫn còn gây tranh cãi và là một quy trình tương đối mới trong số các kỹ thuật bảo quản thực phẩm.
Việc bảo quản thực phẩm tốt giúp chúng ta tiết kiệm được thời gian và có cơ hội thưởng thức nhiều món ngon. Tuy nhiên, khi bảo quản thực phẩm cần thực hiện đúng cách có như thế đồ ăn mới tươi ngon và không bị hao hụt về mặt giá trị dinh dưỡng.
